Chocolatier d’exception et ambassadeur de la maison Jaeger-LeCoultre, Mathieu Davoine incarne la passion et la précision artisanale à leur plus haut niveau. A travers son regard, le chocolat est bien plus qu’une gourmandise, il est une matière vivante et exigeante qu’il aime sublimée grâce à sa créativité et son audace. 

Le chocolat est une matière vivante et exigeante. Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans son travail ?

Pour moi, c’est une matière que j’ai appris à découvrir, et j’en suis vraiment tombé amoureux. C’est quelque chose que j’aimais déjà manger quand j’étais enfant. En découvrant le métier, ce que j’ai adoré, c’est qu’on peut travailler le chocolat à l’état solide, liquide, on peut même le sculpter… Il n’y a pas de limites. Et c’est justement ça qui m’intéresse et me challenge au quotidien.

Quelles sont les valeurs essentielles pour être maître chocolatier ?

Je pense qu’il faut être passionné, comme on peut retrouver cette passion dans l’horlogerie. Sans elle, on ne peut pas exercer ces métiers, car on travaille les week-ends, pendant les fêtes, on commence tôt le matin… Il faut aussi être minutieux, créatif. C’est cette créativité qui nous anime tous les matins.

Vous travaillez des cacaos d’exception, à l’image des horlogers sélectionnant les meilleurs matériaux. Quelle importance accordez-vous à l’origine et à la qualité des ingrédients ?

Déjà, on source nos cacaos en respectant les agriculteurs, leur terroir, leur histoire. On sait qu’il existe encore de grosses productions dans le monde qui font travailler des enfants, et ça, on ne le tolère pas. On sélectionne nos producteurs avec attention, ils sont rémunérés justement. Ensuite, on est très regardants sur la qualité, la traçabilité. Quand on connaît tout le travail nécessaire pour extraire cette matière, on se doit ensuite de la travailler avec le plus grand respect.

Vous êtes ambassadeur pour la marque Jaeger-LeCoultre. On le sait, la haute horlogerie et l’artisanat chocolatier ont en commun une obsession du détail. Comment cette précision se traduit-elle dans votre travail ?

Pour moi, cette précision peut se jouer à un degré près lors d’une cuisson. J’ai un rapport très fort avec le temps. Vous avez goûté, par exemple, Le Galop des Bois, avec le champignon. Son infusion est faite en exactement 8 minutes, ni plus ni moins, sinon les saveurs changent complètement. Il y a aussi une précision gustative qui nous permet de trouver l’équilibre parfait, celui qui plaît au plus grand nombre.

Comment est née votre collaboration avec Jaeger-LeCoultre ?

J’ai été contacté par les équipes de Jaeger-LeCoultre pour intégrer leur programme Made of Makers, qui rassemble différents talents. Pour moi, c’était une chance inouïe de pouvoir m’exprimer, de créer des choses qu’on ne peut pas forcément proposer en boutique, car ce sont des saveurs ou des textures trop spécifiques. L’idée, c’est de casser les codes, de surprendre, de pousser les gens à oser. Donc oui, c’est une collaboration incroyable pour moi.

L’univers de la haute horlogerie est-il un univers que vous affectionnez ? A-t-il influencé certaines de vos créations ?

Bien sûr. En tant que chocolatier suisse, on s’intéresse naturellement à l’horlogerie. La Suisse, c’est à la fois le pays du chocolat et de l’horlogerie. Ce sont deux métiers artisanaux, de passion, de précision. J’ai eu la chance de visiter la manufacture Jaeger-LeCoultre dans la Vallée de Joux, et cette visite m’a inspiré plusieurs créations. Pour l’anecdote, à la fin de la journée, on m’a offert un petit pot de miel produit dans la vallée. J’ai voulu l’utiliser, mais pas de manière classique… Finalement, j’ai travaillé avec le pollen. Ce sont des créations nourries de rencontres, d’expériences, de pièces rapportées.

Si vous deviez traduire l’essence de Jaeger-LeCoultre en une création en chocolat, à quoi ressemblerait-elle ?

Ce serait sans aucun doute Le Galop des Bois, que j’ai proposé aujourd’hui. C’est une création audacieuse, un peu décalée, à l’image des montres Jaeger-LeCoultre, qui ne ressemblent à aucune autre. Moi aussi, j’ai utilisé deux saveurs inattendues. 99 % des gens penseraient que ces ingrédients salés ne se marient pas avec le sucre. Mais j’ai voulu démontrer qu’on peut mettre des champignons dans un dessert, et que c’est bon. Le but, c’est de repousser les limites, de franchir les frontières du goût.

Quels sont les prochains défis que vous souhaitez relever ?

Mon prochain grand défi, c’est en 2026. Je vais participer à la Coupe du Monde Culinaire avec l’équipe suisse. Je suis en charge d’une sculpture en chocolat et en sucre… Donc potentiellement devenir champion du monde ! Il y a un entraînement très dur, mais c’est un objectif qui me motive énormément.

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